L’Aperilibro 2022 del Gruppo di Lettura va in tavola con Matteo Baronetto

Non ci poteva personaggio più adatto per iniziare l’annata 2022 degli incontri del Gruppo di Lettura Carmagnola, incontri che uniscono il piacere della tavola e dello stare insieme, alla presentazione del libro del mese. Il primo ospite è Matteo Baronetto, classe 1977 da Giaveno, dal 2014 chef del ristorante “del Cambio” di Torino, uno dei luoghi storici della ristorazione piemontese e dal 1757 punto di ritrovo di filosofi, artisti, appassionati della buona tavola, al punto che si racconta che Camillo Cavour avesse sempre un tavolo riservato.

Come tutti i ristoranti anche il ristorante “del Cambio” ha sofferto il lock-down, particolarmente restrittivo nell’annata 2020, ma tutto questo ha dato l’opportunità a Baronetto, che vede sempre il bicchiere mezzo pieno (e ci mancherebbe fosse diverso per uno chef) di cimentarsi in un progetto che probabilmente coltivava da tempo che, però, i ritmi infernali delle sale e delle cucine dei ristoranti non gli avrebbero mai permesso di realizzare: scrivere un libro di ricette.

E se tutto ciò sembra scontato per chi si destreggia tutti i giorni fra i fornelli delle cucine, in realtà non lo è perché un conto è descrivere ricette irrealizzabili per la gente comune che si cimenta sporadicamente in cucina, un altro è offrire loro una serie di ricette che regalino anche un pizzico di inaspettato, come le ricette di un libro devono essere. “Cucina piemontese contemporanea” di Matteo Baronetto è un libro senza tempo che porta in tavola i classici della cucina piemontese, una delle più ricche e raffinate al mondo, rivista dallo chef piemontese alla luce dell’evoluzione di alimenti e gusti del terzo millennio. Il tutto presentato in un libro dall’elegante copertina, che può vivere nella mensola della cucina, così come nella biblioteca del salotto, riccamente illustrato dalle immagini di posate e porcellane del tempo passato, che rendono ancor più piacevole sedersi a tavola.

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Non c’è miglior modo di passare la serata che sedersi a tavola con gli amici, conversando di un buon libro. È stata questa la ricetta del successo dell’incontro inaugurale dell’annata 2022 dell’Aperilibro del Gruppo di Lettura Carmagnola, avvenuto giovedì 27 gennaio, che ha trovato la nuova collocazione presso la Locanda del Bussone, per l’Apricena e subito dopo nella sovrastante Sala Nobiliare di Casa Cavassa dove lo chef stellato Matteo Baronetto ha presentato il suo libro “Cucina piemontese contemporanea” duettando con il giornalista gastronomico Luca Iaccarino, stimolati da Maurizio Liberti del Gruppo di Lettura Carmagnola.

Matteo Baronetto, classe 1977 di Giaveno, ha percorso tutta la trafila della carriera dello chef, partendo dalla base del lavapiatti “ricordo ancora le mani arrossate bollite dall’acqua” fino ad arrivare nel 2014 a dirigere uno dei ristoranti più prestigiosi d’Italia, il “Del Cambio” che dal 1757 è il punto di ritrovo dei buongustai torinesi, frequentato dallo stesso Cavour, noto amante della buona tavola, sorgendo a pochi passi dal Parlamento Subalpino in Piazza Carignano. Fermato nel suo lavoro quotidiano dalla pandemia del 2020, che ha fatto abbassare per mesi le serrande dei ristoranti, Baronetto ha colto l’occasione per mettere su carta quelle ricette che serve nel suo locale scrivendo il suo primo libro “Cucina piemontese contemporanea” una raccolta di quarantacinque ricette, che possono essere trasformate in piatti anche da chi ha un po’ di dimestichezza con i fornelli.

“Uno dei miei maggiori sforzi da quando ho preso la direzione del ristorante Del Cambio nel 2014 è stato cambiare l’immagine del locale, spesso frequentato solo perché è uno dei locali storici di Torino e non per la sua cucina. Era una tendenza andare a cena una volta nella vita al Cambio, perché era uno sfizio che la gente si toglieva. Ora sono riuscito a far passare il messaggio che al Del Cambio si va anche perché è un locale storico, che profuma di ricordi sabaudi e del Risorgimento italiano, ma si torna per gustare la sua cucina che è ricca e varia” sottolinea Baronetto che nella sua prima fatica editoriale ha voluto riallacciarsi alle sue origini piemontesi proponendo una serie di ricette che non hanno tempo.

“Volevo realizzare un libro che non invecchiasse, quindi fosse assolutamente slegato dalle mode del momento. E la cucina piemontese da secoli offre questa possibilità, con i suoi piatti ricchi di fantasia e di sostanza che non tramonteranno mai”. Sono anche ricette spiegate in modo molto semplice e lineare presentate con un breve appunto storico, la lista degli ingredienti e la modalità di preparazione espressi in modo chiaro e schematico, e per finire un’emozione vissuta da Matteo Baronetto al cospetto di questo piatto. Il tutto realizzabile anche da chi non è uno chef stellato, ma ama mettersi ai fornelli.

“La passione per la cucina spesso arriva dalla necessità di cucinare quando si è ragazzi. Da studente tornavo da scuola e mia madre mi lasciviava sul fornello la pentola della pasta che era sempre troppo scotta e salata in modo approssimativo” afferma Baronetto che trova il sostegno di Iaccarino nel sottolineare che una madre pessima cuoca è il miglior stimolo per mettesi ai fornelli. “E così ho cominciato a cucinare, perché quella pasta non mi piaceva. Dal farmi la pasta al passare a sperimentare nuove ricette il passo è stato breve” dice ancora Baronetto, che in realtà di strada ne ha fatta parecchia passando dalle cucine del ristorante le Betulle di Trana a quelle di Gualtiero Marchesi, e Carlo Cracco fino ad approdare al timone Del Cambio di Torino.

“Lavorare al Cambio che è stato ed è da sempre amato da artisti, imprenditori, politici e gente del bel mondo stimola l’ambizione di creare qualcosa che duri nel tempo, con rispetto del luogo, del passato e dei gusti della clientela di ieri e di oggi. Dando il proprio contributo a quella grande avventura che è la cucina piemontese (pensiamo solo al vitello tonnato, alla panna cotta, ai caponet o alla lingua in salsa rossa), che è una delle più ricche e saporite al mondo”. E per rendere senza tempo questo libro ha scelto di impiattare le sue ricette nelle antiche porcellane di Mondovì, affiancate a pregiate stoviglie dei secoli scorsi, il tutto reso perfettamente dalle immagini realizzate da Davide Dutto. “Abbiamo scelto di usare piatti e stoviglie antiche perché essendo già storiche non possono invecchiare” afferma Baronetto che ha scelto come colore della copertina il verde piemontese che ricopriva i palazzi sabaudi dell’Ottocento con in primo piano un uovo rotto, un altro dei totem filosofici di Baronetto, realizzando un volume che trova il suo posto di onore fra i libri culto nella biblioteca del salotto, a meno che non lo si voglia avere sempre “a portata di mano” sulla mensola della cucina quando affrontiamo i fornelli.

Terminata la serata e vissuta la classica cerimonia del firmacopie, tutti a correre veloci verso casa e non solo perché la notte è gelida e nebbiosa, ma per la curiosità di capire se le ricette proposte da Baronetto sono realizzabili anche da chi non è un maestro della cucina. Magari partendo dalle uova della Bela Rosin. Ma non prendete sottogamba le uova sode, che vanno curate con la massima attenzione e il massimo rispetto, come ha spiegato nel corso della serata Matteo Baronetto, perché un piatto da buongustai nasce dando spazio ai piccoli dettagli.

“Cucina piemontese contemporanea”

Di Matteo Baronetto, illustrato da Davide Dutto, prefazione di Fulvio Pierangelini

200 pagine, EDT 2021, 25€

Prossimi appuntamenti

Venerdì 11 febbraio ore 19.30 – incontro ore 21.00: Aperilibro ragazzi. Simone Saccucci: “La nota che mancava”. Un’avventura emozionante, una grande storia fatta da persone semplici e coraggiose

Mercoledì 16 febbraio: ore 16.30: Aperilibro bambini. Daniele Bergesio: “Il cuoco delle emozioni”. Un cuoco che serve piatti molto speciali e prepara ogni giorno una sola pietanza dedicata a una emozione. Chi la mangia, ride, si sfoga, riflette ed esce dal ristorante migliorato

Giovedì 24 febbraio: ore 19.30 – incontro ore 21.00: Aperilibro. Martino Coli: “Quattro metà”.

Una commedia romantica che indaga e instilla il dubbio su un tema molto dibattuto: esiste davvero solo una metà della mela? Il romanzo ispirato all’omonimo film disponibile dal 5 gennaio su Netflix, scritto dallo stesso autore e diretto da Alessio Maria Federici.

Tutti gli incontri si svolgeranno presso il Salone Nobiliare di Casa Cavassa, Via Valobra 143 – Carmagnola, mentre gli Aperilibro si terranno presso la sottostante Locanda del Bussone, Via Valobra 143 – Carmagnola.